Was kann ein Vakuumierer für Sie tun – Teil 2: Ein Küchenhelfer sein
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Was kann ein Vakuumierer für Sie tun? Oh, Sie kennen bereits eine andere Antwort, außer nur auf den Namen zu schauen. Wenn nicht, gehen Sie einfach zurück zuder erste TeilUnd erfahren Sie, wie es Ihr Helfer ist, wenn Sie Fleisch über einen längeren Zeitraum lagern müssen. Heute wenden wir uns einer anderen Rolle zu, die es in der Küche spielen kann. Auch außerhalb Ihres Kühlschranks hilft es immer noch sehr.
Beginnen wir mit dem Marinieren
Marinieren ist eine Fähigkeit, die wir alle kennen. Um ihnen Geschmack zu verleihen, legen wir Lebensmittel (hauptsächlich Fleisch oder Fisch) vor dem Kochen in einer gewürzten Flüssigkeit ein. Natürlich ist es eine Frage der persönlichen Präferenz; Wählen Sie einfach die Zutaten aus, die Ihrer Idee entsprechen.
Die Flüssigkeit hat einen Namen – Marinade, abgeleitet vom lateinischen Wort „mare“ (dieses Wort bedeutet „Meer“). Wie Sie sehen, kann einfaches Salzwasser das beste Beispiel für Marinade sein und enthält alles, was Sie über das Prinzip des Marinierens wissen müssen.
Marinade besitzt in der Regel durch ihre Zutaten einen starken Geschmack, während das Essen seinen ursprünglichen Geschmack behält. So können Sie sehen, wie zwei Prozesse gleichzeitig ablaufen. Das eine ist Diffusion, das andere ist Osmose. Sie können sie so interpretieren, dass Lebensmittel Aromen verlieren und Wasser verlieren. Und Sie kennen auch das Ende: Legen Sie Fleisch in Salzwasser, es wird salzig; Legen Sie Fisch in süßen Wein, er wird süß und hat den Duft von Wein. Das Essen hat den gleichen Geschmack wie die Marinade.
Sie können auch Zutaten wie Obst, Ingwer und Knoblauch hinzufügen, um das Essen zarter zu machen. Diese Zutaten sind enzymatisch und können Lebensmittel (hauptsächlich Fleisch) weich, zäh oder schmackhaft machen.
Was macht der Vakuumierer mit der Marinierung?
Das Vakuumiergerät macht immer eines – es saugt an (das tut es. Oder man kann sagen, es saugt Luft aus dem Beutel oder einem anderen Behälter ab). Nach dem Verschließen werden Sie feststellen, dass die von Ihnen verwendete Plastiktüte aufgrund der Marinade um die Lebensmittel herum eine glatte, gewölbte Oberfläche aufweist. Denken Sie daran, die Funktion „Feucht“ oder „Marinieren“ zu verwenden, um sicherzustellen, dass der Vakuumierer die Marinade nicht heraussaugt.
Durch den Luftverlust sinkt der Luftdruck im Beutel. So drückt die Luft – unsere Erdatmosphäre – wie eine unsichtbare Hand weiter auf den Beutel, damit die Marinade viel weiter in das Essen eindringt als durch einfaches Einweichen. Außerdem enthält das Essen manchmal etwas Luft. Durch das Vakuumieren wird auch diese Luft abgesaugt und mehr Platz für die Marinade geschaffen.
Und es reduziert auch die Menge an Marinade, die Sie verwenden müssen. Obwohl die Marinade dem Essen den gleichen Geschmack verleiht, kann das meiste davon nicht direkt in das Essen gelangen. Die Marinade bleibt weiterhin außerhalb des Lebensmittels. Das heißt, wenn Sie den Geschmack beibehalten, können Sie weniger Marinade verwenden, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Das wäre eine gute Nachricht bezüglich der Kosten.
Es ist auch in Ordnung, wenn Sie nur Früchte und Gewürze verwenden!
Wie wäre es dann mit Sous Vide?
Was ist Sous-Vide?
Sous Vide ist eine Kochtechnik, die 1974 von einem französischen Koch namens Georges Pralus erfunden wurde. Er wandte die neu entwickelte Vakuumversiegelung (damals „Cryovacking“ genannt) beim Kochen von Foie Gras an. Nicht nur wird der Fettverlust reduziert, auch die Foie Gras behält ihr Aussehen und erhält eine bessere Konsistenz als auf herkömmliche Weise zubereitete Foie Gras.
Ein anderer französischer Koch, Bruno Goussault, nutzte diese neue Technologie ebenfalls unabhängig in seiner Küche. Und später in den 1970er Jahren arbeitete er mit Herrn Pralus zusammen. Obwohl Herr Pralus vorhatte, bei einer höheren Temperatur zu kochen, brachte Herr Goussault es auf die Idee, Speisen bei einer niedrigeren Temperatur zu kochen. Dann ist endlich das Sous-Vide-Verfahren geboren, das wir kennen.
Wenn Sie noch nichts von diesem Namen gehört haben, ist das in Ordnung, ich gebe Ihnen diese Definition hier. - Lebensmittel werden in einen Plastikbeutel oder ein Glasgefäß gegeben und in einem Wasserbad länger als üblich (normalerweise ein bis sieben Stunden und in manchen Fällen mehr als drei Tage) bei einer genau regulierten Temperatur gegart. Die Temperatur ist viel niedriger als normalerweise zum Kochen üblich, typischerweise etwa 55 bis 60 Grad (130 bis 140 Grad F) für rotes Fleisch, 66 bis 71 Grad (150 bis 160 Grad F) für Geflügel und höher für Gemüse. Ziel ist es, das Gericht gleichmäßig zu garen, um sicherzustellen, dass das Innere richtig gegart ist, ohne dass die Außenseite zu stark gegart wird, und um die Feuchtigkeit zu bewahren.
Wie Sie sehen, besteht der Kern von Sous Vide darin, dass alles in der Tüte bleibt. Und der Vakuumierer ist ein Schlüssel dazu.
Genauer gesagt: Was macht ein Vakuumierer?
Wie oben erwähnt, kann ein Vakuumierer Ihnen dabei helfen, Lebensmittel zu marinieren.
Nach dem Verschließen im Beutel ohne Luft kann der gesamte Beutel beim Kochen im Wasser direkt am Wasser erhitzt werden. Tatsächlich ist Luft kein gutes Wärmemedium, daher ist weniger Luft besser, damit im Vakuumbeutel versiegelte Lebensmittel im Sous-Vide-Verfahren gegart werden können.
Und wie Sie sehen, erfordert eine niedrigere Temperatur normalerweise mehr Zeit, um genügend Wärme zu erzeugen, damit das Essen gar wird. Wenn es der Luft ausgesetzt wird, beschleunigt die Kochumgebung die Oxidationsgeschwindigkeit. Nehmen wir zum Beispiel ein Rindersteak: Wenn Sie es mehrere Stunden ohne Verpackung garen, werden Sie feststellen, dass das Rindersteak grau wird und einen seltsamen Ranzigkeitsgeruch verströmt. In der vakuumierten Plastiktüte versiegelt, können Sie sicher sein, dass nichts passiert, was Sie nicht auf Ihren Lebensmitteln sehen möchten
Warum probieren Sie es nicht einmal?
Manchmal sehen wir Kochen mit ausgefallenen oder coolen Fertigkeiten ziemlich weit weg von unserem täglichen Leben. Das ist teilweise richtig. Sie sehen, wenn Sie ein Vakuumiergerät haben, können Sie viel mehr tun – und das ganz einfach!
Um Ihr neues Kochleben mit dem Vakuumierer bei Ihnen zu Hause zu beginnen, haben wir einige Geschirrempfehlungen für Sie.
Dick-geschnitten, frittiert
Schweineschnitzel
Schweinefleisch ist köstlich, ebenso wie gebratenes Schweinefleisch. Es ist jedoch nur dann sicher, Schweinefleisch zu essen, wenn es gut durchgegart ist. Frittieren sorgt für eine hohe Temperatur an der Oberfläche, nicht jedoch im Kern. Und dick-geschnittenes Schweinesteak wird das Problem noch vergrößern. Hier kommt der Vakuumierer ins Spiel. Mit Sous Vide können Sie das dicke Schweinesteak vor dem Frittieren garen und so stets saftig halten.
Komprimiert
Früchte
Die meisten Früchte sind unter Luftdruck zerbrechlich. Sie lassen sich leicht zerdrücken. Es besteht also die Möglichkeit, einige Streiche zu spielen. Mit einem Vakuumierer können Sie Früchte wie Wassermelonen herstellen, die durch Luftdruck komprimiert werden. Schneiden Sie sie in Scheiben, legen Sie die Scheiben in die Plastiktüte und saugen Sie sie anschließend ab. Sie werden ein völlig anderes Ergebnis erzielen.
Foie gras
Eine Rückkehr zu den Ursprüngen von Sous Vide ist eine schöne Idee. Um es einfach zu machen, können Sie es so zubereiten: Schneiden Sie sie in 3-cm dicke Stücke und verschließen Sie sie in Vakuumbeuteln. Kochen Sie sie 15–20 Minuten lang in 60-Grad-Wasser. Dann können Sie die Foie Gras-Stücke herausnehmen; Benutzen Sie Ihre Lötlampe, um sie an der Oberfläche braun zu machen, und salzen Sie sie zum Würzen – schon können Sie sie genießen!
Sehen Sie, mit einem Vakuumierer haben Sie mehr Möglichkeiten in Ihrer Küche. Interessiert? Sogar einEinsteiger-Vakuumiererkann diesen Job machen! Besorgen Sie sich einfach eines im örtlichen oder Online-Shop!
